Manis Madu, Kuman Terperangkap

Rasa manis madu sebenarnya perangkap. Gula memang boleh menjadi makanan bakteria, tetapi dalam madu, bekalan itu terlalu pekat: kira-kira lapan puluh peratusnya gula, manakala air biasanya kurang daripada dua puluh peratus. Air ada, tetapi sukar dicapai. Yang penting bukan jumlah air semata-mata, sebaliknya aktiviti air, iaitu sejauh mana air itu boleh digunakan oleh hidupan halus.

Di situlah madu menang. Aktiviti airnya lazimnya sekitar 0.5 hingga 0.65, sedangkan kebanyakan bakteria memerlukan sekitar 0.9 atau lebih untuk membiak. Makanan yang banyak tidak membantu jika air tidak dapat digunakan. Kepekatan madu juga menarik air keluar daripada sel bakteria melalui osmosis. Sel jadi tertekan, fungsi biasa pun terganggu. Keasidan madu menambah beban. Pada tahap antara 3.2 hingga 4.5, banyak bakteria terpaksa menggunakan tenaga untuk mengawal keadaan dalam sel, sementara asid mengganggu enzim dan pembesarannya.

Madu mengawet, bukan mensterilkan. Halangan ini memang kuat, tetapi bukan bermakna semua hidupan halus mati atau setiap balang sentiasa selamat dalam apa-apa keadaan. Spora botulisme boleh terus hidup dalam madu. Sebab itu madu tidak sesuai diberi kepada bayi, kerana usus mereka boleh membenarkan spora itu bercambah. Bila madu dicampur air secukupnya, aktiviti air meningkat dan kepekatannya menurun. Ketika itu, sesetengah mikrob boleh mula membiak. Madu ibarat jamuan di sebalik pintu berkunci, bukannya tempat yang langsung tiada penceroboh.

Loading...