Garam Sendawa, Rahsia Aiskrim Lembut

Di sebalik bekas yang bersalut kerak ais, ada satu bahan pelik yang pernah membantu menghasilkan aiskrim awal: garam sendawa. Apabila dicampurkan dengan ais di luar bekas krim, kalium nitrat menjadikan suasananya lebih sejuk daripada ais biasa. Bukan hiasan, bukan petua kosong. Ia mempercepatkan proses pembekuan, lalu memberi tekstur halus yang kini kita anggap biasa.

Caranya sebenarnya cukup masuk akal. Ketika kalium nitrat larut, proses itu menyerap haba. Larutan garam yang terhasil pula menurunkan takat beku air. Ais pun berubah menjadi mandian penyejuk yang betul-betul berfungsi. Garam sendawa tidak pernah dikacau ke dalam krim. Ia kekal di luar bekas, sementara campuran ais dan garam menarik haba menembusi dinding logam atau seramik. Krim dikacau tanpa henti supaya hablur ais besar tidak sempat terbentuk. Kalau tidak, aiskrim akan terasa kasar di lidah.

Ini bukan sekadar fakta pelik dari dapur lama. Tanpa pemampat atau pengawal suhu, tukang masak ketika itu sudah pandai menggunakan perubahan keadaan, pemindahan haba dan gerakan mengacau dengan sangat teliti. Peti sejuk mereka cuma kecil, ringkas, dan bersalut ais. Namun daripada situlah datangnya satu sudu aiskrim yang lembut.

Loading...