Kerak Cantik, Daging Jadi Liat?

Kerak paling sedap datang dengan cepat. Bila daging kena terus pada jeriji panas, bahagian luar mula perang sebelum bahagian tengah sempat banyak berubah. Haba tinggi mempercepat proses pemerangan antara asid amino dan gula, lalu keluarlah warna perang serta aroma yang buat perut tak senang duduk. Tapi permukaan daging mesti kering dahulu. Selagi ada air, tenaga haba sibuk menyejatkannya, bukan membina kerak.

Masalahnya, bahagian dalam tak begitu mudah dimaafkan. Bila suhu naik, protein otot seperti miosin dan aktin mula berubah lalu mengecut. Air dalam serat pun diperah keluar. Di situlah daging hilang jusnya. Kolagen pula perlukan masa dan haba yang lebih lembut untuk cair menjadi gelatin. Atas api yang terlalu garang, otot sudah sempat menegang jauh sebelum kolagen jadi lembut. Tepi yang hitam tak mampu menyelamatkan isi yang kering dan liat.

Caranya bukan takut pada api. Kawal api. Panggang sekejap untuk dapatkan kerak, kemudian alihkan daging ke kawasan yang kurang panas. Haba baki akan terus memasakkan bahagian tengah tanpa membakar luarannya. Potongan nipis cuma perlukan seketika, tetapi potongan tebal lebih sesuai dimasak dengan dua kawasan haba dan dibiarkan rehat. Garam serta permukaan yang dikeringkan memang membantu pemerangan, namun kedua-duanya tak boleh membetulkan protein yang sudah terlebih mengecut. Rehat cuma memperlahankan jus daripada mengalir keluar ketika dipotong.

Loading...