Cùng một loại chất béo sữa có thể vừa rót ra mượt mà từ hộp, vừa xuất hiện như một lớp mũ xốp trên mặt bánh cupcake. Sự khác biệt không nằm ở công thức mà nằm ở vật lý. Kem béo thực chất là sữa có hàm lượng chất béo cao ở dạng nhũ tương ổn định; thứ bạn thấy trên món tráng miệng chính là nhũ tương đó sau một cuộc “xáo trộn cấu trúc” được kiểm soát.Kem béo ban đầu là các hạt chất béo phân tán trong...hơn