Senarai yang sama di dinding sebuah kedai roti—tepung, air, garam, yis—boleh menghasilkan roti yang amat berbeza. Dalam tradisi Eropah, doh dilayan kurang sebagai “resipi” dan lebih sebagai “sistem operasi” yang ditulis semula melalui masa dan suhu penapaian. Dengan mengubah berapa lama mikroorganisma bekerja dan betapa hangatnya doh dikekalkan, pembuat roti dapat membentuk semula rasa, aroma dan ...lebih