Cùng một hỗn hợp nước, đường và sữa có thể đông lại thành hai món tráng miệng hoàn toàn đối lập khi yếu tố không khí tham gia. Kem que về bản chất là một dung dịch rắn gồm nước đá và đường, gần như không chứa bọt khí. Ngược lại, kem ly là một dạng bọt đông lạnh: được đánh trộn để bẫy không khí, rồi cố định cấu trúc bằng các tinh thể nước đá li ti và các giọt chất béo.Lượng không khí bị giữ lại đó,...hơn