Một khối lập phương nhạt màu, đàn hồi làm từ đường có thể tuân theo hai nguyên tắc cấu trúc hoàn toàn không tương thích. Nougat được hình thành như một bọt protein: các phân tử protein trong lòng trắng trứng duỗi ra, bám lên bề mặt phân cách giữa không khí và nước rồi “khóa” các bọt khí lại khi si-rô đường đạt tới hàm lượng chất rắn cao. Marshmallow, dù nhìn khá giống, lại là một gel gelatin: các ...hơn