Một khay macaron nở lên trong lò giống một thí nghiệm có kiểm soát hơn là một mẻ bánh làm chơi. Chiếc đĩa hạnh nhân nhỏ này được xây dựng trên nền một lớp bọt meringue, mà độ ổn định sống còn phụ thuộc vào mức độ biến tính chính xác của protein và lượng không khí được đưa vào. Đánh lòng trắng trứng chưa đủ bông thì bọt sẽ xẹp; đánh quá mức thì mạng lưới protein trở nên giòn, không thể giãn nở mà k...hơn