Động cơ thực sự phía sau công việc làm bánh quy chuyên nghiệp không nằm ở cuốn sổ công thức mà ở cách protein trong bột mì và chất béo trong bơ phản ứng khi lò nướng đạt khoảng 180°C. Ở mức nhiệt đó, glutenin và gliadin kết hợp tạo thành mạng lưới gluten, chất béo trong bơ nóng chảy và phân tán lại, và đường bước vào phản ứng Maillard, hình thành màu sắc và hương vị.Đối với một người chuyên làm bá...hơn