Phần lớn những chiếc bánh khô, đặc đã “thất bại” từ lâu trước khi được đặt lên giá nguội. Thời điểm quyết định là khi bột bánh hoặc là giữ được đủ không khí, hoặc lặng lẽ để chúng thoát đi, và khi nhiệt trong lò hoặc “khóa” được lượng nước, hoặc đẩy mạnh nước thoát khỏi ruột bánh.Trong giai đoạn trộn, phới đánh hoạt động như một chiếc bơm, phân tán những bọt khí li ti vào trong một hỗn hợp sệt dạn...hơn