Kengebuan dalam lempeng bukanlah ditentukan oleh tepung apa yang masuk ke dalam mangkuk, tetapi oleh berapa banyak gas yang boleh dipegang oleh adunan. Struktur lempeng pada asasnya ialah buih, dan prestasinya dikawal oleh pembentukan serta keupayaan mengekalkan gelembung, bukannya oleh jenama atau jenis tepung semata-mata.Di terasnya ialah pembentukan rangkaian gluten. Apabila protein gandum meny...lebih