Những lát táo chuyển nâu không phải là thất bại trong bếp, mà là một “sơ đồ động học” được nhìn thấy bằng mắt thường. Trên bề mặt ẩm ướt, enzim polyphenol oxidase lập tức gặp ôxy, và chiếc đồng hồ bắt đầu chạy. Mặt cắt đó càng bị lộ ra lâu, phản ứng càng tiến xa hơn, khiến sắc tố chuyển dần từ màu kem nhạt sang nâu xỉn thông qua một loạt trạng thái oxy hoá nối tiếp.Yếu tố kiểm soát thứ nhất là thờ...hơn