Một chiếc cupcake dường như tan biến trên lưỡi không phải là phép màu của nghệ thuật làm bánh; đó là một thí nghiệm được kiểm soát chặt chẽ về khoa học bọt lòng trắng trứng. Chỉ chênh vài độ nhiệt và vài nhịp đánh trứng cũng đủ quyết định phần ruột bánh giữ được độ xốp nhẹ hay sụp xuống, biến thành khối bột ẩm nặng nề.Trung tâm của cấu trúc này là quá trình biến tính protein trong ovalbumin và các...hơn