要做出穩定的香草舒芙蕾，先了解原理：蛋白的氣泡結構支撐體積。常見塌陷原因包括蛋白未打發足、分蛋不慎有油脂、過度拌合、溫度控制不當或烘烤中途開門。實務做法可降低失敗率：蛋回溫有利打發；蛋白器具須乾淨無油；打發時可加少許酒石酸或檸檬汁增穩定性；糖分分次加入並在蛋白達濕性或硬性發泡間掌握程度。拌入蛋黃糊時採切拌手法，保留氣泡；烤箱預熱穩定，烤模抹油並撒糖讓表面黏附；避免中途開門、不要過度烘烤；出爐後盡快上桌，才能維持高度與細緻口感。...More